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Selbständig & sicher in der Gastronomie (4/5)

Gründen in der Gastronomie ist scheinbar hipp geworden. Die Einstiegshürden sind niedrig, das hat Vor- und Nachteile. In dieser Serie erfährst Du, wie Du klassische Fehler verhindern kannst. 

 

Dies ist die vorletzte Folge: Wie organisierst Du dich und dein Unternehmen?

 

Und hier findest Du noch mal alle 5 Tipps auf einen Blick:

 

Tipp 1: Entscheide, ob Du Selbständiger oder Unternehmer sein willst - lese hier mehr

Tipp 2: Definiere WARUM Du gründen willst? - lese hier mehr

Tipp 3: Schreibe einen Business Plan für DICH - lese hier mehr

Tipp 4: Schaffe klare Organisations-Strukturen

Tipp 5: Entwickle Systeme 

Von den Besten abgeschaut...

In jedem erfolgreichen Unternehmen sind drei Rollen besetzt: 

  • Visionär
  • Macher
  • Manager

In viele Unternehmen - besonders am Anfang - werden diese Rollen in Personalunion – von dir als Gründer - besetzt. Das macht nichts.

 

Denn in jedem von uns wohnt einen Visionär, ein Macher und ein Manager. Der eine mehr, der andere weniger.

 

Ich schreibe hier in der männlichen Form weil es sich besser liest. Gemeint sind natürlich immer Frauen und Männer.

Was macht eigentlich...

Der Visionär

ist der Träumer & Spinner. Er lebt in der Zukunft, denkt immer darüber nach wie er seine weltverbessernde Idee in die Welt bringen kann, wie die Idee immer attraktiv bleibt und wie das Unternehmen sich in den nächsten Jahren weiterentwickelt. Nichts ist unmöglich! 

Er ist vor allem verantwortlich dafür, Fans, Botschafter und Neukunden zu gewinnen und hat viel mehr Ideen wie es dem Manager lieb ist. 

 

Der Manager

ist der Logiker. Der Mann von Zahlen und Fakten. Lebt eher in der Vergangenheit, schafft Strukturen und Systeme, entwickelt Listen und Statistiken. Viele neue Ideen machen ihn verrückt und er neigt dazu zu sagen: "Das geht nicht!" 

Er ist verantwortlich für die Liquidität und Rentabilität.

 

Der Macher

setzt um. Hier fließt die Kohle. Er ist ein Menschen-Mensch. Eine Rampensau, die Gäste und Teammitglieder gleichermaßen begeistert und dafür sorgt, dass das Werbeversprechen des Visionärs eingelöst wird. 

Er wird gemessen an die Fluktuation der Teammitglieder und die Zufriedenheit der Gäste.

 

Kurzum: drei komplett verschiedene Persönlichkeiten.

Weißt Du wer Du bist?

Genau die Verschiedenheit der drei Persönlichkeiten macht es so schwer, langfristig alle drei Rollen alleine auszufüllen. Bei den meisten Menschen ist einer der drei Persönlichkeiten besonders ausgeprägt. Diese "kämpft" dann mit den anderen Persönlichkeiten. Am Anfang klappt das immer ganz gut, aber irgendwann wird es mehr und mehr eine Herausforderung alle drei Rollen "diszipliniert" gerecht zu werden.

 

Es ist wie beim Abnehmen: Mal wohnt der Bequeme in dir, der sagt: ich gönne mir den Genuss. Mal wohnt der Disziplinierte in dir, der sagt: ab sofort mache ich jeden Tag Sport und esse keine Schokolade & Fritten mehr.

 

In Stress-Situationen machen wir es uns "einfach". Das ist ganz natürlich. Wir machen das, was wir schon gut können und gerne machen - unserer Persönlichkeit entsprechend. Alles was außerhalb unserer Komfortzone ist, verursacht noch mehr Stress. In der Praxis heißt das oft, dass die Macher sich mehr und mehr um das operative Geschäft kümmern. Die Rollen des Visionärs und des Managers werden vernachlässigt.

Die Rampensäue

Unter uns: 

In der Gastronomie sind die Macher überproportional vertreten. Das ist auch gut so, denn unsere Branche ist ja ein sogenanntes "People-Business".

 

Die Erkenntnis, dass Du eine ausgeprägte Rampensau bist ist prima. Wenn es das ist was Du machen willst, dann ist das sehr erfolgsversprechend. Unter einer Voraussetzung: Du baust in deinem Unternehmen einen Visionär und einen Manager auf. Das können Dienstleister, Geschäftspartner oder vertrauensvolle Angestellte sein.

 

Wenn Du persönlich wachsen willst - und das ist die Voraussetzung dafür, dass dein Unternehmen wachsen kann - gibt es noch eine andere Möglichkeit: Du klonst dich. Mit anderen Worten Du baust einen Macher in deinem Unternehmen auf. Gleichzeitig baust Du selbst deine Fähigkeiten als Manager oder als Visionär aus. Dafür gibt es Coaches und Berater. So bekommst Du eine ganz andere, weitere Sicht auf dein Unternehmen.

 

Eins ist sicher:

Wird eine Rolle der drei Rollen nicht ausgefüllt, entsteht über kurz oder lang eine Schieflage im Unternehmen.

Alle drei Rollen sind unentbehrlich.

Von oben herab

Egal wie Du die Rollen aufteilst, Du musst eine klare Struktur schaffen: Wer kümmert sich um was und wer ist für was verantwortlich?

 

In der Betriebswirtschaftslehre gibt es dafür das klassische Organigramm. Darin steht der Chef ganz oben, darunter die Abteilungsleiter und darunter die Teammitglieder.

 

Das ist sehr übersichtlich.

 

So ein klassisches Organigramm hat 2 große Nachteile:

  1. Es ist hierarchisch
  2. Der Gast kommt nicht darin vor

1. Ein klassisches Organigramm ist hierarchisch

 

Es steht immer der Chef oben und darunter "die Knechte".

Die am nächsten am Gast arbeiten - aus meiner Sicht die wichtigsten Teammitglieder - stehen ganz unten im Organigramm. Wie wertschätzend ist das für die Spüler, Hausmeister und Putzfrauen dieser Welt? 

Wenn wir sie nicht hätten, könnten wir den Laden dicht machen!

 

Hierarchische Systeme sind out!

Auch wenn sie bestimmt ihre Vorteile haben, aber die meisten Menschen ab der Generation Y (1980 - 1995) wollen nicht mehr hierarchisch geführt werden. Sie ziehen flache Hierarchien oder noch besser - eine netzwerkartige Organisationsstruktur vor. Sie wollen keine Befehlsempfänger sein sondern selber mitgestalten und für ihre Talente anerkannt werden.

 

2. Der Gast kommt im Organigramm gar nicht vor

 

Alle reden immer davon, dass der Gast im Mittelpunkt steht. Aber im klassischen Organigramm kommt der Gast gar nicht vor. Die Teammitglieder sehen die Verbindung zum Gast gar nicht und erkennen möglicherweise ihren Beitrag zum großen Ziel - Gäste glücklich zu machen - gar nicht.

Das Orga-Netz , mit dem Gast im Mittelpunkt

Orga-Netz; Der Gast im Mittelpunkt; Service-Feuerwerk; Service Experts; Bayern Tourist GmbH; BTG
So kann dein Orga-Netz aussehen

Wenn Du eine wirklich GAST-orientierte Service-Kultur anstrebst, dann empfehle ich dir mein Orga-Netz:

  • ein großer Kreis
  • der Gast in der Mitte
  • je 1/3 des Kreises entspricht die Rollenverteilung Visionär, Manager und Macher.
  • jede Rolle wird namentlich erwähnt und die Fakten woran er/sie gemessen wird: Der Visionär an die Anzahl Neu-Kunden, der Manager an die Liquidität & Rentabilität und der Macher an die Mitarbeiterfluktuation & Kundenzufriedenheit.
  • innerhalb jedes Drittels sind alle zugehörige Aufgabenbereiche und benötigte Jobs dargestellt. 
  • die Namen der Teammitglieder werden in den Herzen eingetragen. Ist eine Job gerade nicht besetzt, bleibt das Herz leer.

Je weniger jemand am Gast arbeitet, desto weiter aussen ist derjenige im Kreis. 

 

Und der Chef? Der hat eigentlich gar nichts im Organigramm verloren, denn er arbeitet idealerweise nicht im sondern am Unternehmen ;-) 

 

Bei der Gründung wird dein Name vielleicht in vielen Herzen stehen. Dann erlebst Du, wieviel Zeit jeder Job erfordert und wie der Job systematisiert werden kann. Später einen Job mit einem Mitarbeiter zu besetzen wird jetzt einfacher, weil der genau abgegrenzt ist. So kannst Du dich im operativen Geschäft sukzessive entbehrlich machen.

 

OK, so ein Orga-Netz ist vielleicht nicht ganz so übersichtlich wie so ein lineares Organigramm. 

Aber es hat viele Vorteile:

  • Du siehst dein Unternehmen aus der Vogelperspektive
  • Der Gast steht wirklich im Mittelpunkt
  • Jedes Teammitglied sieht sofort, dass er wichtig ist für den Gast! Das kann man sogar mit einem direkten oder indirekten Verbindungsstrich noch visualisieren.
  • Man kann mit Verbindungsstrichen auch die Zusammenarbeit mit Kollegen in anderen Abteilungen visualisieren.
  • Niemand steht oben oder unten. Das gibt ein Zusammengehörigkeitsgefühl.

Egal wofür Du dich entscheidest: JEDE Organisationstruktur ist besser als KEINE. 

Natürlich musst Du es für alle Teammitglieder und Partner sichtbar machen und bei der Einstellung erklären. 

Systeme schaffen

So heißt die letzte Folge aus der Serie "Selbständig & sicher in der Gastronomie".

Die wird in Juli veröffentlicht. 

 

Freu' dich darauf!

Edith Roebers

Deine Service Expertin

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  • 16. Juli, München

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Das sagte eine Teilnehmerin nach dem Workshop im Herbst 2018:

 

"Früher war ich jeden Abend selbst im Service. An meinem freien Tag ging ich einkaufen und kümmerte mich um die Buchhaltung. Drei Monate nach dem Seminar habe ich schon viele Aufgaben übergeben ohne einen Mitarbeiter mehr einzustellen. Ich habe jetzt viel mehr Zeit für andere wichtige Dinge, z. B. kümmer ich mich viel intensiver um meine Mitarbeiter und um meine Zahlen. Und montags habe ich wirklich frei!"

Service Spot

Mehr gute Nachrichten zum Gründen, Führen und Service findest Du im Online-Magazin "Service Spot". 

Schau doch einfach mal vorbei:

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