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Kalkulieren - Sinn oder Unsinn?

"Ich kalkuliere meine Preise gar nicht!" sagte mir neulich eine Gründerin.

Sie strahlte mich etwas schelmisch an: "mir nimmt das immer meine komplette Kreativität und ich hasse solche Aufgaben!"

 

Ich liebe diese Energie der Gründer, besonders bei Quereinsteiger. Sie sind unaufhaltsam, fangen gerne unperfekt an und sind sehr abenteuerlustig. Unternehmertum pur: Du weißt nicht wie es endet, findest immer einen Weg, und strebst immer danach besser zu werden. 

 

Verkaufspreise kalkulieren muss nicht sein - solange 

  1. dein Unternehmen profitabel ist,
  2. der Wareneinsatz in einem gesunden Verhältnis zum netto Umsatz steht - und es kann schon passieren, dass Du das dem Finanzamt mal erklären musst...
  3. Du keine Investoren brauchst - denn die wollen immer als erstes Wissen, wie hoch der Wareneinsatz pro Produkt ist. 

Sind wir mal ehrlich: es ist auch wirklich eine echte Fleißarbeit, alle Speisen & Getränke zu kalkulieren.  

Roulette, Lotto und andere Glücksspiele

In der gleichen Runde traf ich eine Gründerin, die sagte: "Ich könnte keine Nacht ruhig schlafen, wenn ich mit unkalkulierten Verkaufspreisen eröffnen müsste." 

 

So unterschiedlich sind die Menschen.

Das Schöne am Unternehmertum ist: Du musst nichts tun, weil es "so üblich" ist. 

Gott sei dank gibt es bei uns (noch) kein Gesetz, was uns vorschreibt die Verkaufspreise zu kalkulieren.

 

Grundsätzlich kann jeder Mensch ein Unternehmen gründen, ohne überhaupt irgendetwas zu kalkulieren. Es gibt auch durchaus sehr erfolgreiche Beispiele! Aber ehrlich gesagt glaube ich, dass das eher die Ausnahmen sind. Es ist so ähnlich wie Roulette oder Lotto spielen. Die Chancen auf Glück sind sind eher klein... 

 

Die Zahlen sprechen für sich: 95 % der Gründer müssen in den ersten 5 Jahren wieder aufgeben. Hauptursache: Der Unternehmer kümmert sich nicht um die "Unternehmeraufgaben". Das beschreibt Micheal Gerber eindrucksvoll in seinem Buch: "E-Myth Revisited - Warum die meisten kleine Unternehmen nicht funktionieren." 

 

Im Vergleich werden 80 % der Gründer in Franchise-Systemen erfolgreich und das liegt daran, dass der Franchise-Geber darin unterstützt sich um Unternehmeraufgaben zu kümmern. 

 

Jetzt muss nicht jeder Franchise-Nehmer werden. Es gibt viele Experten die dich bei deinen Unternehmeraufgaben unterstützen oder sie sogar (teilweise) übernehmen. Erfolg ist planbar!

Was bringt es eigentlich?

Unzählige Gastronomen kalkulieren ihre Verkaufspreise nicht. Aber was spricht aber eigentlich dafür?

  1. Du erfährst pro Produkt 3 wichtige Kennzahlen mit denen Du planen und steuern kannst:
    - der Wareneinsatz in €
    - der Wareneinsatz in % und
    - der Deckungsbeitrag (= netto Umsatz - Wareneinsatz). Damit werden alle andere Kosten gedeckt.
  2. Grundlage für jede Kalkulation ist eine Rezeptur mit allen Zutaten und Mengen. Das ist eine große Hilfe für alle Teammitglieder und die Gäste können sich auf eine gleichbleibende Qualität verlassen.
  3. Dein Bewusstsein für Einkaufspreise wird geschärft. Gibt es eine ähnliche Qualität zum günstigeren Preis oder bei einem anderen Lieferanten?
  4. Mit der Kalkulation in Kombination mit der Verkaufsstatistik deiner Kasse kannst Du dein Sortiment optimieren. 

 

Je niedriger der Wareneinsatz, desto höher der Deckungsbeitrag.

 

Es ist also eine Fleißarbeit, die sich lohnt!

 

Die A-Karte? Nö!

Wenn Du ein kreativer Kopf bist, ist die Preiskalkulation wahrscheinlich eher eine Qual für dich. Aber Du musst ja nicht alles selber machen. Wir empfehlen dir, mal darüber nachzudenken:

  • gibt es in deinem Unternehmen oder in deiner Umgebung jemand, der vielleicht liebend gerne kalkuliert?
  • wenn Du noch mehr Informationen brauchst, empfehlen wir das Buch: "Der Küchencoach" von Björn Grimm
  • suche eine Software aus, die deine Arbeit erleichtert
  • und wenn Du es nicht alleine machen willst, dann unterstützen wir dich gerne mit unserem "Kennzahlen-Coaching

 

Na denn: fröhliches Kalkulieren!


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